老通城三鲜豆皮的做法详细介绍

制作材料：

猪肉350克，鸡蛋10个，净猪肚、净猪口条、净猪心头、绿豆各100克，水发香菇、玉兰片各25克，叉烧肉75克，味精5克，熟猪油175克，大米200克，料酒10克，酱油50克，糯米700克，精盐36.5克。

介绍：

湖北武汉著名的传统小吃。

特色：

馅料丰富，色泽金黄透亮，外脆内嫩，滋味鲜美。

做法：

1、将绿豆磨碎放入清水中浸泡4小时，去壳淘洗干净。大米淘洗干净，放入清水中浸泡6小时，与绿豆一起混合磨浆。

2、猪肉洗净，切成宽约6.6厘米、厚约3.3厘米的肉块入锅，再放入猪肚、猪心头、猪口条，加清水浸没后，在旺火上煮约1小时，加入酱油、料酒、味精、精盐25克、清水适量，焖烧至烧熟透入味，捞出（卤汁另用）晾凉，与叉烧肉一起，分别切成如豌豆粒大的丁。香菇、玉兰片切成颗丁，分别放入沸水锅中煮10分钟，捞出晾干。

3、锅置旺火上，加熟猪油15克烧热，放入玉兰片丁煸炒5分钟，再放入香菇煸炒几下，倒入卤汁烧10分钟，放入猪肉丁、口条丁、心头丁、肚丁烧10分钟，待烧熟透味、卤汁渐干，起锅成馅。

4、糯米淘洗干净，在温水中浸泡8小时，捞出沥干水分，入笼在旺火沸水锅中蒸熟，取出略凉即下锅置中火上、加入熟猪油50克、精盐5克、温水炒匀，待糯米入味粒散时，盛入盘内。

5、锅置火上，用油和水刷锅烧热，倒入绿豆、大米浆，用蚌壳向4周烫匀，搕入鸡蛋4个涂匀，盖上盖，烙成熟皮。用小铁锅铲将熟皮周围铲松，翻过面后撒入精盐5克，熟糯米铺匀，再撒入猪肉、菇肚馅850克、葱花，将糯米和馅包拢，沿豆皮边淋入熟猪油50克，用旺火煎烙，边煎边切成小块，迅速翻面，再浇入熟猪油45克，起锅分别盛入盘内即成。

制作要领：

1、大米与绿豆磨浆越细越好；

2、大米与绿豆的比例为2:1；

3、每500克米和豆磨成浆为1450克；

4、各种丁粒要切匀；

5、煎烙时应注意油量、油温的控制。