素菜包的做法详细介绍

制作材料：

精面粉1100克，老酵母250克，食碱15克，发酵粉25克，青菜3800克，油面筋130克，水发冬菇85克，冬笋1800克，五香豆腐干5块，白糖250克，味精30克，芝麻油、花生油、精盐各130克。

介绍：

上海夏季佳点。它是以香菇、豆制品等素蔬为原料，用植物油制成馅料，采用发酵面皮包制而成，故名"素菜包"。此包首创于上海功德林菜馆，如今已成为上海素菜馆和中式点心店闻名的夏季时令名吃。

特色：

色泽洁白，形态饱满，褶纹清晰，馅青翠油润，入口柔韧香鲜。

做法：

1、面粉中加入撕碎的老酵母，再加入清水600克左右拌匀，然后用干布盖在上面保温，使面团静置发酵。

2、取发好的面团1块，用刀切开，见面团中已有许多小孔、质地松软有弹性时，放在案板上，加入适量碱水，边加碱水边揉，使碱水均匀地渗入面团中，至酸碱中和为宜，随即加入发酵粉，继续将面团揉透。

3、青菜洗净入沸水焯后，放入冷水中冷却，然后切碎挤干水分。冬菇用适量温水泡发，剪去梗。冬笋去壳。

4、油面筋、冬菇、冬笋、五香豆腐干均切成小丁，与青菜末一起放入白糖、味精、芝麻油、花生油、精盐拌匀成菜馅。

5、酵面搓成长条，摘成50只剂子，擀成圆形面皮，包入菜馅，沿边捏褶2O条左右，成生素菜包。

6、生包入笼蒸10分钟，用手触包子底部，如有弹性即熟。

制作要领：

1、面粉加水时，夏季用冷水，冬季用80℃的热水，春、秋季用40-50℃的温水；

2、和好的面团静饧时，夏季用布，冬季用棉被覆盖保温、保湿；

3、饧制时间，夏季约1小时，冬季约4小时，春、秋季约2小时，以汤透为宜；

4、饧好的酵面要碱水揉匀，碱与水的比例为2：3；

5、摘剂、擀皮、包馅、捏褶要均匀；

6、入笼蒸时要用旺火沸水速蒸，便于素包膨松。