油汆鱿鱼的做法详细介绍

制作材料：

干鱿鱼500克，白糖150克，精盐8克，味精5克，酱油100克，甜面酱150克，五香粉3克，食碱100克，花生油500克(约耗250克)。

介绍：

上海著名的传统小吃。创始于20世纪20年代初期，最早由城隍庙小吃食摊经营。现在巳成为城隍庙和云南南路大世界美食街特色佳点。

特色：

脆嫩爽口，又香又鲜。

做法：

1、将干鱿鱼浸泡在冷水中涨发，然后捞出。食碱用开水500克溶化，再加冷水1000克搅匀，放入鱿鱼浸约3小时，中间翻动一次，至鱿鱼呈紫红色时取出，再放入冷水中浸泡，每隔1小时换水一次，约浸6小时，浸去碱味便成水发鱿鱼1500-2000克。

2、鱿鱼尾部的皮撕开，向上撕裂，直至中段，再从鱼的上部左右交叉剥撕，把皮剥下，并用手指拔去其须刺，用剪刀自两旁剪3-4刀，放在水中抽去透明的硬筋络，洗净。

3、炒锅内放入精盐炒至爆跳，取出稍冷，掺人五香粉、味精拌匀，即成五香椒盐粉。炒锅内放入甜面酱、白糖及水适量，用小火熬至稀稠适中、呈酱红色并有光泽时，即成调味甜酱。

4、炒锅内加花生油，烧至八九成热时，端离火口，使油稍冷，随即将鱿鱼投入，炸至呈紫红色、外皮卷起时，起锅。炸好的鱿鱼切成块，装入盘内，每盘撒上少量的五香椒盐粉，加酱油，另盛一小碟甜酱蘸食。

制作要领：

1、干鱿鱼热天用冷水浸泡12小时，冷天可延长至24小时；

2、熬甜面酱时要边熬边搅拌，熬至水分收干为宜。